En los últimos cuatro años, en Panamá los productores han encontrado en el ají picante una puerta al mercado exterior.
El producto, comúnmente conocido como ají chombo, se cultiva primordialmente en la provincia de Chiriquí, por hombres y mujeres que antes se dedicaban a la producción bananera.
En el 2008, una veintena de productores miembros de la Asociación de Productores de Ají Picante sembraron aproximadamente 15 hectáreas del producto. Desde entonces han elevado la producción a unas 100 hectáreas.
El ciclo productivo es básico. Los productores reciben la semilla para su cultivo en sistemas de viveros, estos obtienen los plantones que son replantados a las correspondientes parcelas para su desarrollo final. Estas plantas pueden ser mantenidas hasta por un segundo año de producción.
La cosecha del ají picante se inicia a entre 90 y 120 días de sembrado el rubro y dura en promedio de cinco a seis meses. Es altamente dependiente de mano de obra.
El cultivo de ají demanda riego durante su ciclo de vida, el manejo de agua debe ser muy cuidadoso, porque la escasez o el exceso son inapropiados para la planta.
La planta de ají picante es considerada un cultivo de autopolinización. Es un fruto de forma acampanada, largo y chato, delgado y corto, indicándose con ello que este rubro puede presentar múltiples formas.
El ají picante se usa fresco o seco, entero o molido, o en combinación de otros agentes saborizantes. Se utiliza en la fabricación de salsas picante como la tabasco y en saborizantes usados usualmente en comidas tipo mexicana e italiana.
COMERCIO
Los principales destinos para la exportación de los ajíes picantes panameños son: Estados Unidos, Reino Unido, Países Bajos y Canadá, entre otros. Entre las variedades están: el cayena, el jalapeño, habanero y tabasco.
Pese a que el mercado estadounidense es el mayor importador, el ají picante panameño no puede ingresar fresco a ese territorio. En cambio, los productos procesados de este rubro como ají picante deshidratado, polvo de ají picante, ají picante en salmuera, etc. Pueden entrar sin ningún problema, acogidos incluso a través de la Iniciativa para la Cuenca del Caribe.
Los ajíes picantes para la exportación deben ser frescos, brillosos, grandes, de entre 5 cm y 7. 5 cm de largo, firmes, del color requerido por el importador, con pedúnculos (o péndulo —parte que une el fruto al tallo) verdes, libres de deterioro por pudrición, sin arrugas, sin ablandamientos y obscurecimiento del pedúnculo.
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